茶葉是一種幹燥的農(nong) 產(chan) 品。食品學理論認為(wei) ，幹燥的食品因各類成分直接暴露於(yu) 空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態時，似在食品表麵蒙上一層保護膜，食品得到保護，使氧化進度變緩。許多研究表明，當茶葉中的含水量在3％左右時，茶葉成分與(yu) 水分子幾乎呈單層分子關(guan) 係，對脂質與(yu) 空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數量後，情況大變，不但不能起保護膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質擴散，加劇反應。當茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對濕度高於(yu) 6O％以上時，會(hui) 使茶葉中的化學變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減，而對香氣不利的揮發性成分大量增加，導致茶葉品質變劣。因此，成品茶的含水量必須控製在6％以下，超過此限度則要複火烘幹才能保存。
現在測量茶葉水分大多采用的烘箱法和快速水分測定儀(yi) 法，快速水分是目前使用的儀(yi) 器。包括紅外線水分測定儀(yi) 和鹵素快速水分測定儀(yi) 。鹵素快速水分測定儀(yi) 因其加熱源為(wei) 環形，在茶葉的測試過程中，加熱更均勻，不會(hui) 出現茶葉的焦糊現象，所以更適合茶葉的水分檢測。
